Il sugo che borbotta, il tintinnare dei barattoli di vetro, voci che si chiamano, che ridono, mani affaccendate. Il profumo intenso del basilico, lame di coltelli che spaccano i rossi frutti con precisione e dedizione, ma senza sforzo, tanta è ormai l’abitudine. E poi il sudore, vicino al bollitore, chè ogni barattolo deve diventare sottovuoto bollendo insieme agli altri, protetti dagli stracci perché non si rompano. È la famiglia allargata, fatta di genitori e figli, cugini, zii, amici, che si riunisce nei cortili per un rito atteso e irrinunciabile, è la gioia dei più piccoli, che coi grandi distratti nelle loro occupazioni ricevono in regalo una insolita libertà. È la fotografia di tante estati in Penisola Sorrentina, le nostre estati di ragazzi, un ricordo che passa dagli occhi, ma anche dalla bocca e dal naso, dalle orecchie, che sollecita tutti i sensi, tanto è vivo e vivido nella mente.
Oggi, come allora, il Pomodoro è il protagonista della tavola nei mesi caldi.
Dolce, acido, aspro, profumato di sole del sud. Giallo, verde rosso, maturo e succoso. Datterino, del piennolo, cuore di bue, san marzano. Una ricchezza di varietà, di consistenze, di sapori.
Il nostro personale omaggio a questo tanto amato dono della terra è il risotto ai tre pomodori.
Riso mantecato con pomodoro giallo, servito su un concentrato di pomodoro san marzano e completato da un’insalatina di pomodoro di cuore di bue. Il tutto è valorizzato da bocconcini di pesce spatola, marinato in zucchero e sale e punteggiato da un pesto di olive nere e cioccolato.
Gli ingredienti sono quelli della tradizione, oltre alle tre varietà di pomodoro c’è il pesce azzurro, un pesce considerato povero, riscoperto dalla grande cucina da qualche anno, ma che i nostri nonni già apprezzavano. E poi le olive nere, emblema della nostra natura mediterranea, cui viene data una intensa spinta di gusto dall’accostamento col cioccolato.
Il risultato però non ha nulla di scontato, anzi, esplode in bocca rendendo leggibili distintamente tutti gli elementi, armonizzandoli in una base avvolgente che ha dei picchi di gusto, dati dal concentrato di pomodoro, dalla marinatura a secco del pesce spatola, che estraendo i liquidi concentra il sapore, dal pesto di olive e cioccolato che eccita le papille gustative.
I colori che si sovrappongono, il profumo che si sprigiona ad ogni cucchiaiata, sono già il racconto della nostra storia, che il sapore rinnova e fa rivivere rendendola sempre nuova e sempre attuale. È questo che intendo quando parlo di radici, di saperi antichi, di appartenenza. Non ho bisogno della nostalgia, però, perché la storia ogni volta torna inedita, diversa, da scoprire daccapo.
